魚離れ？いやいや！もう始まってる魚業態の新常識！

皆さん、初めまして。

私はレストランテック協会の専務理事の酒井慎平と申します。私は、数年前までは、記者・編集者として文字の世界で活動してきた訳ですが一度ペンを置いてからというもの長文を書くのは久々というわけです。

このコラム連載では、外食業界の今を分かりやすく紹介していく素晴らしい企画です。しかしながら、ChatGPTで作成したようなザ・平均点な事を書いても面白くないですし、時事情報をお伝えしただけでは意味がないので、私独自の考えをはっきりとお伝えした上で、皆さんにも外食業界を考えるきっかけをご提供できたらと考えています。

全て私の考えが正しい訳ではないですし、見苦しい表現があるかもしれませんが「そういう考えもあるんだー」と楽しんで読んで頂けたら嬉しいです。それではやっていきましょう！

魚離れ？いやいや！もう始まってる魚業態の新常識！

最近、大庄グループが魚介類に頼りすぎていることが原因で業績が低迷しているという記事を見かけました。当社は「庄や」や「やるき茶屋」といったチェーン居酒屋を運営しており、創業以来の伝統を誇る老舗企業です。当社は、創業1968年以来、その品質と信頼性から市場で高い評価を獲得し、東証一部上場企業にもなりました。

大庄グループは、2010年頃から業績が悪化し始め、2008年8月期の762店舗から2019年8月期で616店舗と約150店舗もの減少を記録しています。確かに、魚介類の消費量が減少する中、大庄グループが魚介類に頼りすぎたことは、業績低迷の一因となりました。健康意識の高まりや食習慣の多様化によって、魚介類に対する需要が低下したことが大きな影響を与えていますが、これによる業績低迷は「魚離れ」だけでは説明できません。

たとえば、彼らにとっても、人材不足と労働力のコストの上昇は、業界全体で深刻な課題です。特に、大庄グループのような大箱の居酒屋では、業績低迷の影響が顕著に表れています。また、大人数の宴会が急速に減少するなかで、海鮮居酒屋の役割に大きな変化が求められたわけです。

現在では、SFPホールディングスが運営する「磯丸水産」が全国103店舗（2022年2月時点）、「魚金」を運営する株式会社魚金は魚業態を関東圏に40店舗以上を展開しており、少人数化したニーズを的確に捉えた業態として成長を遂げました。

そして、今の時代をとらえた新たな魚業態が注目を集めています。

「マグロスタンダード」は東京・錦糸町に本店を構え、“マグロの新しいおいしさを知ってもらう”をコンセプトに、マグロの刺身や寿司といった固定概念を覆し、これまで食べたことがない希少部位をさまざまな調理法で提供しています。

特にマグロのハツ、レバー、ハラワタといった内臓をホルモンのように自ら焼きながら食べる斬新なスタイルがウケています。

当店はPay it Forwardという会社が運営しており、2021年に門前仲町に開業しました。マグロの刺身や寿司に固定された概念を打破し、マグロの新しいおいしさを伝えることをコンセプトに、希少部位である脳天や頬肉、レバーなどを焼いたり揚げたり煮込んだりするなど、さまざまな調理法で提供しています。また、魚の餌や廃棄されていた部位を利用することで、フードロス削減やサステナブルな居酒屋を目指しています。

同店の最大のコンセプトは「魚食文化の復興」。

日本人の健康に寄与すること、そして魚食の人口を増やして、年々減っている漁業人口を復活させるようなお店づくりを目指しています。「マグロスタンダード」は、空前の焼肉ブームに加えて社会課題の解決にも取り組むことで、魚食のニュースタンダードへと駆け上がっていくかもしれません。